淮南王劉安癡迷黃老之學(xué)，在煉丹過程中偶然發(fā)明了豆腐?！拔懂愲u豚偏不俗，氣含蔬筍亦何嫌?！弊源?，這種色、味雙絕，物美價廉，營養(yǎng)豐富的豆腐改變了國人的飲食結(jié)構(gòu)，也成了皇親貴胄、黎民百姓的最佳、營養(yǎng)最為豐富、最愛美食。

豆腐雖然好吃，但制作起來費時費工，民間流傳“世上有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐”，其工藝流程大致為：傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：擇豆、清理、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點膏、凝固、壓板、成型，的確繁瑣。

淮北和淮南一河之隔，相距一百多公里，都屬于淮河流域，可謂同脈同根，豆腐的制作工藝很快傳到了铚城（今濉溪縣臨渙），豆腐匠人們采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆，加上澮河邊的回龍泉水磨出的豆腐，鮮香爽滑的程度，和豆腐發(fā)源地淮南八公山相比美不相上下，以至于當(dāng)做貢品和地方官員贈送上級的必備禮品。

曾經(jīng)有一個段子說做豆腐是世界上最保險的行業(yè)：做稀了可作為豆?jié){、稠了作為豆腐、賣不掉臭了可作為豆腐乳。

“一方水土養(yǎng)一方人”，臨渙的渙水、回龍泉成就了臨渙的豆腐美名，也衍成的臨渙豆腐乳這一品牌的誕生。民國以前南京、北京許多知名的醬坊的腐乳采用的就是臨渙的豆腐。據(jù)考證，臨渙豆腐乳已經(jīng)有600多年的歷史了。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！?/span>

腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。臨渙豆腐乳除了傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程以外，增加了劃坯、接種、發(fā)酵、搓毛、腌制、配料、裝罐、噴酒、封口、再發(fā)酵、瀝湯、滅菌、檢驗、成品等工序。按照工藝不同，腐乳顏色分為紅、白兩種。這些過程要經(jīng)過10個多月的漫長時間才能完成。

做成后的臨渙豆腐乳，口感細膩，清香馥郁軟嫩，尤其是它特有的乳醇美，一箸入舌尖，醉了整個春秋。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。通過現(xiàn)代科學(xué)檢驗，腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化，所以被稱之為東方奶酪。因此，再根據(jù)諧音在臨渙五寶中被人們冠予“福”菜。

隨著歷史的發(fā)展，臨渙豆腐乳被廚師用到淋漓盡致，除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴如：腐乳魚、腐乳雞、腐乳肉等，這些食材和腐乳的結(jié)合，更能激發(fā)出他們的鮮香度，攝出食品最精華的“魂”出來。臨渙的培乳肉這一款菜肴就是腐乳和肉最佳拍檔的金牌典范。

濉溪縣蔣家醬品廠的技師們在傳承傳統(tǒng)工藝制作豆腐乳的基礎(chǔ)上又有所創(chuàng)新：根據(jù)發(fā)酵時間和溫度的不同，生產(chǎn)出適合不同口味的人群食用，實現(xiàn)了腐乳產(chǎn)品的多元化。

詩人若水先生品嘗蔣家豆腐乳后即興賦詩贊之：《臨渙蔣家豆腐乳》

熱漿鹵水細徐添，

壓板成型呈竹簾。

玉體苦參生白發(fā)，

金甌藏嬌覆雪鹽。

沁心爽韻馨香透，

入口滑綿醇乳黏。

一箸鄉(xiāng)愁聊可慰，

八荒風(fēng)雨只身兼。

張影女士（臨渙醬包瓜非遺傳人）

責(zé)任編輯：孫克攀