巴山御兔

作者：鄒永忠

慈禧太后近來胃口不開，對飲食自然就百般挑剔。一干人等百般變著花樣給慈禧太后做御膳，終究難以合其心意。平時愛吃的櫻桃肉、烹鵝掌、豬肉脊等也只是嘗兩下就放下銀筷吩咐撤退下去。御膳房的宮廷廚師如坐針氈。

慈禧太后命身邊紅人崔玉貴即刻出發(fā)去江南一帶民間尋找食材以便調(diào)節(jié)口味。

崔玉貴在沿江南一帶見各大食府有名的食材都是每年向?qū)m廷進貢的，并無稀奇特色。暗思，江南乃魚米故土，多為水產(chǎn)品，西南方向多奇山茂林，定有稀奇食材。于是就向西南方向進發(fā)。轉(zhuǎn)眼出來近月余，不禁心中有些焦慮起來。這日一行人來到巴山境內(nèi)，官船過三峽，兩岸山高巍峨，云霧繚繞，猿啼幽遠，一路漁帆點點，漁歌隨著小船漂流而過，在單調(diào)的濤聲中顯得孤獨而富有生氣。

傍晚時分在江面上遙見碼頭，逐停泊下來拾石階而上。離岸三百步，一面黃底黑字，用濃厚墨韻隸書題字的“何記客?！贝笃煸谕盹L(fēng)的余暉中散發(fā)出淡黃的光。門頭也甚是簡單，兩邊各掛一棗紅色燈籠，門庭中間一塊六尺木質(zhì)牌匾棕紅底金色字，“何記客棧”用的行草，筆法蒼勁有力。運筆行云流水，渾然天成，如山巍峨挺拔，最絕的是筆意飛白，如一股騰起的熱氣，紫氣東來，堪比吳風(fēng)閻骨，好字。一人高的竹籬笆圍墻外栽滿了斑楠竹，甚是清雅。可見客棧主人也是一個通文墨講究之人。

伙計出來迎接入內(nèi)，院內(nèi)喝酒猜拳喧鬧，人聲鼎沸。眾人見得一行人身著鮮亮官服，便安靜下來。掌柜親自將眾人引進大廳坐定崔玉貴便要掌柜將拿手的好酒好菜拿上來。掌柜自然不敢怠慢。

半個時辰，伙計將牛肉、佐酒菜肴陸續(xù)端上來。稍后一大盆兔肉上來便立即吸引了大家，只見此菜油色紅亮，肉塊指頭大小，金黃略白的肉丁多數(shù)帶骨浸泡在紅亮的湯汁中，肉和湯上有一些芝麻，紅艷的辣椒憑添幾分溫度。盆中點綴的幾片翠綠香菜沖擊著人們的視覺，讓熱騰中蕩漾著清涼。香氣透過騰起的熱霧沁入心扉，讓人垂涎欲滴，饑腸轆轆。崔玉貴挑一塊肉丁放入口中，頓覺微辣還略燙又不失鮮麻，口舌生香，那不帶骨頭的肉綿而不柴，帶骨的肉細滑而脫骨，那肉質(zhì)也十分鮮嫩爽口。那味道像輕紗，像煙嵐，像云彩；掛在樹上，繞在屋脊，漫在山路上，藏在草叢中。一會兒像奔涌的海潮，一會兒像白鷗在翻飛。霞煙陣陣，浮去飄來，一切的一切，變得朦朦朧朧的了。頃刻間，這乳白色的輕靄，化成小小的水滴。灑在路面上，灑在樹叢中，灑在人頭臉上。輕輕的，膩膩的，有點潮濕。人們吸進這帶有濃郁地方特色的菜肴氣息，覺得有點微醺。

眾人吃得甚是歡暢，崔玉貴滿足地翹著蘭花指品著茶，感覺嘴皮因麻辣而還在輕微跳動。憑窗眺望江面夜色，漁火盞盞，碼頭千帆齊聚，燈火輝煌。吹著沿山而上的江風(fēng)，頓覺愜意，一路的勞頓一掃而空。

崔玉貴喚過掌柜問到：“這兔子肉是誰主廚的？做得如此美味?！闭乒翊鸬朗亲约掖罄伤?。崔玉貴要求去廚房看看，掌柜自然不敢推諉，在前面引領(lǐng)。

進得廚房，只見調(diào)味佐料排放整齊，也是一些常見的佐料，并無特異之處，相比宮廷御膳房內(nèi)的佐料甚是單一簡樸。掌柜介紹說，選用新活的兔子作為食材，兔子是在客棧后邊的林中散養(yǎng)，它們自由奔跑，歇息。以新鮮草料為食，間或添喂一些紅薯、豆類、蘿卜之類的食物。那肉質(zhì)相對就會比其他的好很多。加上這里氣候四季分明，夏熱冬冷，當(dāng)?shù)厝司蛧L試便學(xué)會用食物調(diào)配祛暑御寒。兔子肉的做法就相應(yīng)有多種做法，紅燒、做紅味湯（麻辣鮮香味）、小煎等。

崔玉貴一行人在客棧連住了幾日，何家便將多種做法一一制作，每頓不同樣。制作的時候，便去廚房觀看，同樣是那幾樣佐料。或油鍋滋滋，碳火跳躍，煙騰飄香； 或湯水燉煮，沸騰翻滾，肉亮汁濃，鮮味縈繞。同行中不乏有精于廚業(yè)者，終不得其法。

翌日，崔玉貴告訴何掌柜自己身份，要帶何大郎進宮為慈禧太后制做此菜。何家不敢拒絕，想來也是一件光宗耀祖的事，便讓大郎一同去了。

來到宮中，何大郎稍做安頓便開始做菜。慈禧太后品嘗后大喜，不住稱贊，胃口大開。每天變著菜品制作。時間一久，慈禧太后又有些膩了，覺得沒有開始的味道美。崔玉貴著急地將這事告訴了何大郎，何大郎說這里兔子肉不如巴山的肉質(zhì)鮮美，加上辣椒等輔材也不及。至此便派人去巴山將當(dāng)?shù)氐耐米幼鳛檫M貢專用，佐料也一并采集齊備。

何大郎將菜品精心揣摩配制，味道得到更高的升華。成了慈禧太后每頓不可缺少的美味菜肴。特別是煎炸的兔丁肉，可做佐酒菜品，還能久放，口味依舊綿香悠長，甚是喜愛。稱此兔菜品來自巴山，就叫“巴山御兔”吧。于是，巴山御兔成了宮廷名菜。

如今，在榮縣石板田經(jīng)營巴山御兔得何樹軍得到了廚藝的真?zhèn)?，?chuàng)建了巴山御兔系列菜品。將兔子美味傳遞到了全國各地，他將制作過程減繁就簡，返璞歸真。把兔子美食的鮮、香、嫩、滑、麻、辣、演繹得淋漓盡致。

喜歡這菜的人無論腳步走多遠，在腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉(xiāng)。巴山御兔隨著人們的遷移，各種風(fēng)味飲食口味也在相互交融，借鑒。在濃縮了思念的同時，也釋放著鄉(xiāng)愁。既有江南風(fēng)味的微酸略甜清淡又不失川味的麻辣鮮香，且保持著尚未消散的余溫。巴山御兔之所以廣受親睞，我想是其除了濃縮了人們的智慧和沉淀的傳承，還有能最大限度地滿足著各個年齡階段食客的胃。

作者簡介：

鄒永忠：1975年10月出生于四川省榮縣，現(xiàn)任榮縣作協(xié)會理事，榮縣書法協(xié)會理事。自貢市硬筆書法協(xié)會會員。文章《半城春的青椒魚》、《母親的豬油罐》等多篇文章發(fā)表于自貢日報、黃海文學(xué)、蜀南文學(xué)等刊物。書法作品多次參加全國性比賽并獲獎，毛筆作品榮獲全國五臺山杯三等獎。2019年10月成立榮縣致遠書法培訓(xùn)學(xué)校。