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閑話紅薯朱學東精華熱點

擁抱世界的港灣連接天下的彩虹

2020年7月，福建泉州一位朋友給我寄來了一箱紅薯。溏心的，非常好吃。

這千里迢迢來自福建的溏心紅薯，外表內(nèi)里，似乎跟北方的紅薯也無多大差別，但是，熟了后，差別就非常明顯。北方紅薯，無論蒸煮烤，熟了后都是爛塌兮兮，雖然香甜，沒筋道，太過軟爛。但這福建寄來的紅薯，香甜自然，卻沒有北方紅薯的軟爛，也沒有江南白薯的干澀，居于兩者中間，屬于紅薯里的上品。

福建的紅薯好吃，不奇怪。畢竟，福建才是中國紅薯的祖庭所在，其余各地紅薯，無論江南還是燕北，都是由福建紅薯開枝散葉而來的。

紅薯，一年生草本植物，地下部分的莖塊，或成圓形、橢圓形、紡錘形等。紅薯是一種高產(chǎn)且適應(yīng)性強的農(nóng)作物，在中國普遍栽種。紅薯可作糧食，其莖葉也可食用，也可做飼料。紅薯還可以加工成多種產(chǎn)品，比如我們通常吃的薯粉、紅薯干、燒酒——地瓜燒等。

在中國，各地對紅薯的稱呼各不相同，最常用的是“紅薯”。我武進老家，通常稱之為“山芋”。

小時候，家里有限的自留地，大部分都種了山芋，亦即白薯（如今皆是溏心紅薯品種）。不僅是我家，家家戶戶都是如此。我后來才明白，山芋產(chǎn)量高啊。稻麥主糧永遠不夠吃的年代，自留地上產(chǎn)出的山芋，可以填補主糧之不足，救濟青黃不接的歲月。

栽種山芋是要用頭年留種的山芋育苗。在竹園里挖個地洞，把留種的山芋放進去，上面蓋上稻草過冬保溫。半大不小的少年常會偷山芋，冬天的山芋更甜，有些類似今天我們冰鎮(zhèn)過后的水果。我的第一部《江南舊聞錄》出版后，故鄉(xiāng)一位退休的中學老師，特意找到我，跟我聊江南舊聞，其中聊到偷山芋，他說1960年前后，他在我的母校前黃中學讀高中，晚上餓呀，和同學去偷留種的山芋，被發(fā)現(xiàn)，差點被開除，最后讓家長負擔更重，賠錢。

我家的山芋苗都是到附近的前黃鎮(zhèn)上買的。賣山芋苗的都把苗放在苗籃里，邊上放點水，隨時給苗噴水。買回來的山芋苗是不帶根的，放在廚房水缸邊，蔭涼潮濕，山芋苗就不會死。

種山芋需要培土做壟，山芋苗栽在壟上，壟溝走水，故鄉(xiāng)雨水多。栽種時通常在傍晚，彎頭鐮刀一翻土，插入一根山芋苗，一撥拉土蓋上小坑，算培土。山芋苗要栽得不深不淺，一邊栽種一邊澆水，澆水時還得小心點，不能把山芋苗沖出來。選擇傍晚栽，是因為天已熱起來，傍晚天蔭涼下去，澆水容易成活，若是早上，澆了水會被太陽曬得蒸騰悶熱死。

山芋苗的生命力極其旺盛，幾天水一澆（都在傍晚），栽種時看起來蔫了的山芋苗，挺拔且色澤亮麗起來了，這就是活了，活了就不用補種。然后澆水的次數(shù)越來越少，最后完全看老天，人不用再操心，省力。

小時候，每到夏天，山芋藤瘋長纏繞在一起，原來栽山芋苗時松碎的土塊，經(jīng)過酷暑已經(jīng)比較硬了，山芋才剛剛有細長條形長出來，小孩們都惦記上了，每天去看紅薯地是否開裂了。壟上面板結(jié)的土裂口子了，小孩們通常會認為紅薯長出來了，于是去偷挖，即使手指那么粗，也挖出來擦擦，直接生吃，從夏天一直偷到秋天，從手指那么粗到最終收獲，家家的山芋地都被禍害過。

我寫的《偷山芋》，就是回憶兒時的無良行為及其樂趣。1985年，我考大學前填報志愿，填個人資料，老師再三強調(diào)，偷山芋之類就不要寫進去了。我中學一位老學長，20世紀60年代報考哈爾濱軍事工程學院差點落榜，政審第一遍沒過，就是因為寫了自己小時候偷過人家山芋，軍校認為這樣的人怎么能報考哈軍工呢？弄得學校費盡口舌，出面解釋，在故鄉(xiāng)，偷山芋之類都算小孩子們小時候的小打小鬧玩樂，不是真正的偷。老師們就這樣提醒我們謹防前車之鑒。

IDG中國合伙人熊曉鴿是湖南人，早年讀到我的《偷山芋》后，他特意打電話給我，說他小時候也干過這事。要說，在中國鄉(xiāng)村，但凡種紅薯的地方，這個年齡段的人，少年時代誰沒干過？熊曉鴿是名人，他轉(zhuǎn)發(fā)后有很多點贊，他得意地跟我說：學東，我轉(zhuǎn)發(fā)的影響力還可以吧？語氣活脫脫像少年時偷到山芋的頑童。

秋天坌山芋時，小孩們歡欣鼓舞，每一個人都很積極。一般坌山芋是用鐵耙，不能用鋤頭。鐵耙齒稀，坌壞的山芋要少許多，當然，總是會有山芋坌壞，坌破的山芋，白乎乎的肉瓤，沾了泥，小孩們會撿了去邊上的河溝里洗干凈生吃。大人坌山芋，小孩撿山芋，通常那些沒成形的手指粗的也要，回去要么洗了鍋上蒸著吃，要么喂豬。

山芋一收下來，小孩們偷山芋坌山芋時的興高采烈，很快會被天天吃山芋打擊掉——那個時候，山芋就是事實上的主糧，每天早上干煮一鍋，或者粥里放山芋，當早飯，中飯鍋上要蒸，晚飯粥里要放。山芋好吃，你架不住早飯吃，中飯吃，晚飯還吃，頓頓吃，山珍海味也受不了，何況還是粗糧，而且是很噎人的粗糧——老家舊時的山芋品種屬于白薯，淀粉多，煮熟了內(nèi)里多白色，或淡黃色，吃起來干澀（蛋黃色品種的略好），所以配粥最好。白薯的糖度和軟爛度遠不如紅薯，小時候要是意外遇上一個溏心山芋（黃心或紅心山芋，小時候故鄉(xiāng)極少），小孩們很可能為爭搶打破腦袋。

山芋還可生切片曬干，或者煮熟的山芋切片曬干，留到冬天吃，或生吃，或做咸粥時用。不過，我盡管是咸粥的熱愛者，卻一直不喜歡冬天熬咸粥時里邊放山芋干。冬日曬太陽時，在腳爐里煨山芋干，倒也是我們喜歡干的。切片曬干的山芋干，無論是生曬成白色的，或者熟曬成淡黃色的，甜度都遠遜于北京的紅薯干。我20世紀80年代到北京上大學的時候，北京的副食商店里有散裝的紅薯干賣，真正的紅薯干，紅色的，是我老家的山芋完全不能比的甜。

2021年在福建，福建的朋友張本鈺教授告訴我，福建連城的紅薯干最好，在清乾隆年間，連城地瓜干即已取名為“金薯片”，成為宮廷貢品。20世紀80年代，福建原省委書記項南到連城調(diào)研時，提出了要把傳統(tǒng)產(chǎn)品地瓜干做成休閑食品，要讓連城地瓜干走出連城，走向全國的要求。

臺灣作家林清玄寫過一篇小文章，《紅心番薯》，談到哪兒山芋好的爭議：“老人是離亂中幸存的老兵，家鄉(xiāng)在山東偏遠的小縣。有一回我們?yōu)榱朔韱栴}爭辯起來，老人堅稱臺灣的紅心番薯如何也比不上他家鄉(xiāng)的紅瓤番薯，他的理由是：‘臺灣多雨水，番薯哪有俺家鄉(xiāng)的甜？俺家鄉(xiāng)的番薯真是甜得像蜜！’老人說話的神情好像當時他已回到家鄉(xiāng)，站在番薯田里?？粗纳袂椋刮蚁肫鸶赣H和他的南洋，他在烽火中的夢，我真正知道，番薯雖然卑微，它卻聯(lián)結(jié)著鄉(xiāng)愁的土地，永遠在鄉(xiāng)思的天地里吐露新芽?！?/span>

我是個故鄉(xiāng)沙文主義者，哪兒的物產(chǎn)都比不上故鄉(xiāng)的，獨有山芋，盡管它讓我們度過了艱難歲月，我還是坦白承認，相比其他地方，故鄉(xiāng)的山芋味道實在不咋樣。

到了冬天，還有一種山芋的做法，很受孩童歡迎，就是在灶窠膛里煨山芋——做晚飯或早飯時，扔幾個山芋進去，一頓飯做好，山芋也煨熟了。冬天晚上或早上，小孩子拿著煨熟的山芋，怕燙也要來回倒手拿著在村里轉(zhuǎn)悠，就是為了吃之前顯擺一下。沒有的孩子會帶著艷羨的眼光甚至流著口水看著玩伴饞自己。我饞過別人，也被人饞過，這是艱難歲月少年的游戲和心理。吃煨山芋的時候常常弄得滿嘴烏黑，一來山芋是從灰堆里扒拉出來的；二來煨山芋常?；鸷蛘莆詹缓茫行┎糠謺容^焦。這種煨山芋的味道，非常接近于北方的烤紅薯，但城里人的烤紅薯，是不會弄得人滿嘴烏黑的。

我北上求學時，北京秋冬時滿大街飄香的烤紅薯——汪曾祺說這是“北京吃兒的代表作”之一，都是我小時候罕見的溏心山芋啊。但是，盡管聞著香吃著軟甜，我偶爾會買一個烤紅薯，畢竟還帶著童趣——味道和我小時候在灶窠膛里煨山芋有相似之處，更甜，也干凈。

我讀大學時，冬日戀人出門，男青年路邊買個烤熟的紅薯，會讓姑娘感動的，暖手，暖胃，更暖心，可惜我沒有在大學時代談過戀愛，沒有這樣的經(jīng)歷，但沒少見過，小說影視作品中也常見。

我進城后對紅薯一直沒有過真正的興趣。在北京四十年，從滿城飄香隨處可見的烤紅薯攤時代，到整潔街道再也聞不到一絲紅薯香味，我吃紅薯都很少。太太一直驚訝于我對紅薯的態(tài)度。無它，小時候吃山芋吃傷了。當然，可能還有我剛到北京時囊中羞澀，舍不得花錢在滿足額外的口腹之欲上。有人批評說，我這屬于“忘本”。不過，這樣的“忘本”，我想還是越多越好，說明社會在進步繁榮。我后來讀從連城山區(qū)出去的北京師范大學童慶炳先生口述自傳《樸》，他對紅薯的感情，跟我一模一樣，既愛也厭，因為小時候吃怕了。

紅薯的做法，南北方既有相似的也有不同的。比如蒸煮，或者熬粥，南北都有?？炯t薯，北方秋冬居多，現(xiàn)在人員流動，如今常州城里也有了。不過南方鄉(xiāng)下過去用灶臺時主要是在灶窠膛里煨，與北方的爐子烤異曲同工?，F(xiàn)在江南鄉(xiāng)下許多地方的灶臺也拆了，煨紅薯不再，成了一種遙遠記憶。

中國的文人寫吃食，多寫到過紅薯。湖南的謝冰瑩客居臺灣時，寫了篇《故鄉(xiāng)的烤紅薯》，對冬日雪天與兄長們圍爐烤紅薯的場景念念不忘——我小時候沒爐子，只能圍在灶窠膛邊。

我很奇怪，北京明明是紅薯，但文人食家寫北京的烤紅薯，多喜歡寫成“烤白薯”。汪曾祺在寫老舍之死的《八月驕陽》里，寫到過以烤白薯為業(yè)的人——“張百順年輕時拉過洋車，后來賣了多年烤白薯。德勝門豁口內(nèi)外沒有吃過張百順的烤白薯的人不多”。

在《貼秋膘》中，汪曾祺更將“烤肉烤鴨烤白薯”并列為北京吃食的代表作，烤紅薯簡直就像登了凌煙閣。

生于上海、最早翻譯《魯濱孫漂流記》的著名翻譯家徐霞村，寫《北平巷頭的小吃》，認為北平的烤白薯“肥、透，甜”，沒有地方的烤白薯水平趕得上北平的——我雖然沒趕上北平時代的烤白薯，但我在北京滿大街烤紅薯飄香的年代生活過，雖然吃得很少，對徐先生的判斷，心有戚戚。

不知道徐先生汪先生那時，北平的紅薯是否就是南方的白薯，或者，也因著他們不是北方人用南方人的習慣叫法寫的？我輩生亦晚，已無從請教了。

我寫過一篇《烤紅薯，消失的北京冬日味道》，寫爐子烤紅薯攤被取締后，北京消失的，不僅是香飄大街的烤紅薯味，還有冬日的味道。

我是到了北方后，才知道還有道菜叫拔絲地瓜。我至今不愛。很奇怪，北方這個地方竟然做這么甜的菜。作為愛吃甜食的南方人，我不喜歡，因為吃起來麻煩。

江南還愛吃清炒山芋梗，即紅薯莖藤，夏天摘葉撕皮掐段清炒，是夏日名菜，皮葉喂兔羊豬。在廣州，有道菜叫清炒番薯藤，是連葉帶皮，似乎湖南人也是這樣吃法。看起來還是我江南撕皮摘葉的吃法講究。直到今天，我都特別愛吃清炒山芋梗，清爽甘美。夏日到北京常州賓館喝酒，總會問一句，有沒有清炒山芋梗？可見熱愛之深。

山芋梗除了當菜和喂豬外，還可以當哄孩子尤其是女孩子的玩物——把山芋梗的皮撕掉大半，只留一道，然后將山芋梗折節(jié)，就成了項鏈狀，掛在小孩的脖子上手上，甚至耳朵上。說來也怪，哭鬧的小孩，耳朵上掛上山芋梗項鏈，常破涕為笑了，也許是山芋梗的溫涼平靜了孩子。那個時候，我們還會比試誰的山芋梗項鏈長，通常是將幾根山芋梗折節(jié)纏在一起。

當然，山芋真的渾身都是寶，幾無廢物。除了前面提到的諸多功用，薯藤嫩時可做菜，老了可以切碎扔水缸里浸泡或煮爛當豬食，枯老之后可以墊羊圈豬圈。

山芋洗凈打碎后做的粉絲（俗稱“蒸薯粉”“刨薯粉”），更受人喜歡。我小時候家里也做薯粉。當然，后來社會開放，商業(yè)發(fā)達了起來，故鄉(xiāng)也有了粉絲賣，不僅有本地的，更多是北方過來的。倒是本地的薯粉，越來越少了。我小時候的冬天，特別渴望在午后煮一碗薯粉湯，加粒肉圓子（若沒有加豬油也可）或雞蛋，倒些醬油，然后撒上一把切碎的青蒜，這是人間美味，神仙也要流口水的啊。

小時候曬太陽，薯粉也可以插在腳爐里邊，一會兒灰褐色的薯粉就膨脹變白了，拉出來吹一下，就可以吃了。這是一種土制爆薯粉花。

2021年初夏到福建游玩，一路之上都會有薯粉做的菜，陪同我們的張本鈺教授說，福建人喜歡吃薯粉，因為紅薯最早就是福建人引進、最早在福建種的啊。

“當官不與民做主，不如回家賣紅薯。”我小時候看豫劇電影《七品芝麻官》，對這句話印象深刻。當然，不只是我印象深刻，大多數(shù)我這個年紀的普通中國人多會記得。

不過，電影里七品芝麻官唐成勇斗嚴嵩之妹誥命夫人為民作主，雖然大快人心，但所編故事以明嘉靖朝為背景，落在嘉靖權(quán)臣嚴嵩身上，那時，中國還沒有紅薯。不過，也說明紅薯之平常而深入人心。

紅薯并非中國原產(chǎn)。紅薯屬于外來物種，來自遙遠的美洲，是大航海時代的一種獨特的饋贈。1493年，首航南美歸來的哥倫布，將原產(chǎn)美洲的甘薯帶回了西班牙。哥倫布并沒有意識到，他從南美帶回西班牙的這種甘薯，后來會在他最想去卻錯過了的遙遠的中國帶來何種影響。

西班牙殖民者后來將甘薯引入了呂宋（菲律賓）等地栽種。中國的甘薯即是自呂宋引入，其引入中國的故事頗具傳奇色彩。

呂宋其時為東西貿(mào)易之中轉(zhuǎn)。根據(jù)歷史文獻記載，普遍認為甘薯引入中國的時間在明萬歷二十一年，也即1593年，此時，距離哥倫布從美洲將甘薯帶回西班牙正好過了一百年。

將甘薯引入中國的，是1593年到呂宋做生意的福建長樂人陳振龍。陳氏見呂宋產(chǎn)出的甘薯，“大如拳，皮色朱紅，心脆多汁，生熟皆可食，產(chǎn)量又高，廣種耐瘠”，跟國內(nèi)的作物味道完全不同，遂起意欲將其帶回故鄉(xiāng)種植。但呂宋殖民當局禁止甘薯出境，陳氏想方設(shè)法，將薯藤編入小籃，瞞過關(guān)卡檢查，偷偷將薯藤帶回了福建栽種。

種過山芋育過山芋苗的人都知道，山芋藤喜濕陰，剪成枝段后不易死。聰明如陳振龍，將甘薯藤與其他東西一起編成籃子，夾帶躲過呂宋殖民當局的檢查，漂洋過海，帶回福建，雖然時間頗久，薯藤已萎卻未死。清人陳世元在所著《金薯傳習錄》中，這樣描述其祖上違反殖民當局禁令，冒險從呂宋偷運甘薯藤回國栽種成活的過程。